Рецепт приготовления сыра в домашних условиях с закваской

Рецепт твердого сыра домашнего приготовления.

Молоко подогреть до 40-420С, отсепарировать и слить в большую кастрюлю, в которой будет вариться сыр. Если сепаратора нет, просто снять сливки ложкой с поверхности. Я зачастую пропускаю этот шаг. Всё молоко должно быть свежим, не подкисшим.

Если всё же часть молока скисла, то лучше сделать брынзу. Всё так же по этому рецепту, только не нужно класть закваску и выдерживать потом сыр. Сразу, еще в зерне, подсолить, спрессовать и есть. В моей кастрюле 20 литров молока. Хлористый кальций, уже разведенный, как я писала в предыдущем посте. Хорошенько размешать, до однородного цвета. На фото краситель накапан на поверхность молока, но еще не размешан. Я добавляю 40 капель на 20 литров. Цвет готового сыра получается точно таким, как на фото выше, где сыр нарезан.

Можно меньше, можно больше — на вкус не влияет. Долить примерно 100 г воды, лучше комнатной температуры, но я часто лью просто из под крана. Он пока не нужен. Отлить нужное количество хлористого кальция в мерный стаканчик.

Всё лишнее убрать по местам. Чуть больше, чуть меньше — не принципиально. Почему я довожу до именно 370 будет понятно дальше. Высыпать на поверхность нужное количество закваски. Если она прилипла к бумаге — прямо помыть её в молоке, количество настолько мало, что часто даже не видно, что сыпешь.

Если закваска используется другая — норму высчитывать в зависимости от рекомендаций на упаковке. Оставить на 3 минуты разбухать. Затем 2-3 минуты вымешивать шумовкой, поднимая молоко снизу вверх. Оставить сквашиваться молоко на 30 минут.

Как сделать козий сыр в домашних условиях?

Проверить состав на упаковке самим, продавцы зачастую не знают сами, чем торгуют. Дальше по обычному рецепту. Сыр тоже получится, но будет немного отличаться по аромату. Добавить хлористый кальций, уже растворенный в воде, 44 г на 20 литров, 22 г — на 10 л молока. Тщательно размешать 2 — 3 минуты. За это время фермент уже весь растворился, размешать его в чашке. Для внесения фермента, чтобы получился качественный сгусток для будущего сыра, нужна температура 350 С.

Если в начале мы нагрели молоко до 370 С, то за прошедшие полчаса она упала как раз до 350. Если на кухне холодно и температура молока упала ниже — стоит аккуратно подогреть его до нужной температуры. Если осталась выше — убрать крышку и подождать пока не упадет до 350.

Только соблюдая нужную температуру можно получить качественный сгусток, а затем и сыр. Итак, молоко 350 С — начинаем размешивать его шумовкой и струйкой, постоянно мешая, вливаем разведенный фермент. Шумовкой поднимаем молоко снизу вверх и по кругу. Мешать примерно 2 минуты, не дольше, а то начнет образовываться сгусток и вы его разболтаете. Затем втыкая шумовку поперёк потока — остановить движение молока.

Таймер на 20 минут. Прошло 20 минут — идём проверять сгусток. Если края округлые и прямой угол не держат, значит оставляем сгусток зреть ещё 5-10 минут и снова проводим тест. Бывает, что процесс затягивается до 40 минут. В следующий раз стоит быть внимательней и чаще делать тест. Длинным ножом, достающим до дна кастрюли, нарезать вертикально сгусток: Лирой для сыра, воткнув её у одного края кастрюли и ведя через сгусток к другому краю, нарезать горизонтально весь сгусток.

Если лиры для сыра нет — тем же длинным ножом, втыкая его под углом в 300, нарезать по-косой насколько возможно.

Домашний сыр с закваской Мейто. Базовый рецепт

Оставить на 10 минут. Слить из 20-и килограммовой кастрюли, конечно, не реально, поэтому просто вычерпаем её: Чтобы упростить процесс и не зачерпывать кубики сгустка, я на поверхность кидаю дуршлаг, продавливаю его поглубже и уже из него вычерпываю сыворотку. Если сыворотка отходит плохо и сгустка получилось много и ему особо некуда проседать — включаем маленький огонь и немного нагреваем его, при этом размешивая сгусток лирой или рукой, иначе кубики слипнутся. Снова собираем лишнюю сыворотку в другую кастрюлю.

Должно остаться столько, чтобы только покрывала сгусток. Именно в ней я перекладываю готовое зерно в формы, чтобы поменьше пачкать кухню. А так как она намытая, я его собираю — и обратно в форму.

На 20 литровую кастрюлю молока нужно приготовить ведерко с дырками объёмом в 2 литра. Либо 2 майонезных ведерка на 1 л, с уже проделанными паяльником дырками. Тут есть 2 варианта. Но мне так не удобно делать и жалко портить сыворотку, из нее потом еще один сыр поставим, не менее вкусный! Включаю под кастрюлей маленький огонь, беру книгу, чтобы себя развлечь, усаживаюсь на высокий барный стул и начинаю вымешивать сыр. Процесс это не быстрый.

С полчаса, наверное, сижу. Мешаю или рукой, или лирой. Мешать нежно, не давить, не плющить. Просто не давать сыру укладываться на дно. Кубики будут обкатываться, истираться, в итоге превратившись в сырное зерно, размером как вареные зернышки риса и чуть больше.

Чем меньше зернышки, тем плотнее потом спрессуется сыр, будет более однородной структуры, без множества дырочек.

Я люблю, когда много дырочек, поэтому до совсем мелких не довожу. Размешивая лирой, зерно получается более мелкое, чем рукой. Слипающиеся большие комки разламывать на маленькие и продолжать мешать.

Довести температуру до 44-450 С и отнести кастрюлю к раковине. Выложить сырное зерно в форму. Двумя руками зачерпывать зерно из сыворотки и переложить в форму, не утрамбовывая, а просто набрасывая его.

То что осталось на дне и не собирается руками — слить через дуршлаг сыворотку собираем! Немного обжать сверху руками, распределяя давление так, чтобы посередине образовалась горка, а края были немного пониже. Минут на 10 оставить для самопрессования, затем сверху прикрыть крышкой по форме ведерка и поставить небольшой груз, равный примерно весу сыра — около 1,5 кг. Пока напишу, как сделать Рикотту здесь, потом перенесу с фото отдельно.

Сыворотку довести практически до кипения. Как такового кипения не будет, она будет пениться и подниматься вверх. Закипает ооочень долго, успеете перемыть всю посуду и полы: Ждем вторую трещину и выключаем. Пусть постоит часик или хоть до следующего утра, не принципиально. Дальше накинуть тонкую ткань фото моих платков ниже на дуршлаг и вычерпать мелким ситом образовавшиеся хлопья. Большую часть выбрать ситом, отложить в сторону, остальное слить через ткань.

Соединить и оставить стекать всё вместе. Хлопья очень мелкие, стекать будет очень долго.

Как делать сыр дома - пепсин

На фото мои шейные платки, которыми я пользуюсь и для сыра, и для творога. Очень удобно, не забивается, как марля мелкими комочками, легко отстирывается, быстро сохнет — не заванивается.

Итак, расстелить платок, вытряхнуть на него из ведерка сыр, выровнять все складочки и уложить обратно в ведерко. Как сделать домашний пресс своими руками я уже писала здесь. Примерно раз в час вынимаем сыр, переворачиваем, заново обертываем тканью и обратно. Так же раз в 1-2 часа переворачиваем. Для чего переворачивать сыр? Для того, чтобы он прессовался равномерно. Спросите меня — откуда я это знаю? Через 4 часа еще раз груз удваиваем — 10 кг. Ещё на 4 часа.