Рецепт кексов в формочках с пошаговым рецептом

Учимся печь кекс: пошаговый рецепт с фото

Нежным, рассыпчатым, ломким, с плотной коричневой корочкой. Кекс совсем не обязан быть пышным и упругим. Именно поэтому его приготовление имеет свои особенности. Мастер-класс провела главный пироговед страны и популярный кулинарный блогер Ирина Чадеева.

Пропорции Обычное кексовое тесто состоит из муки, сахара, масла и яиц. Зная основные принципы работы с кексовым тестом, вы тоже сможете создать свой личный идеальный рецепт. На стандартную форму 10х20 см обычно делают тесто из четырех яиц, а для обычной круглой высокой формы с отверстием диаметром 23—25см лучше сделать побольше — из шести яиц. Взбивая масло с сахаром, а затем и с яйцами, мы добавляем в тесто для кекса воздух — именно он при выпечке будет нагреваться, расширяться и поднимать тесто.

Чем лучше взбито масло — тем выше поднимется кекс. Уменьшая количество масла или заменяя его другими продуктами, мы лишаем тесто воздуха, и чтобы исправить ситуацию, придется добавлять разрыхлитель. Кроме того, масло содержит мало влаги это в основном жир , и потому при замесе с мукой практически не создается клейковина. Заменяя масло сливками или сметаной, нужно помнить о том, что в этих продуктах в большом количестве содержится влага, которая при соединении с мукой, напротив, быстро образует клейковину а также связывает крахмал, содержащийся в муке, — этот процесс называется клейстеризацией.

Чем больше влаги в тесте — тем более липким и клеклым оно будет после выпечки. Избежать этого, как вы уже знаете, можно максимально уменьшая время вымешивания и добавляя разрыхлитель. ЯЙЦА добавляют в тесто влагу. Кроме того, белок отлично взбивается, а желток является эмульгатором, то есть позволяет сделать смесь гладкой и однородной. Чаще всего яйца взбивают вместе с маслом, но возможны различные варианты. Для получения особо пышного теста можно масло взбить только с желтками, а белки добавить в самом конце замеса, взбив их хорошенько до мягких пиков.

Иногда если масла в кексе мало яйца взбивают с сахаром в пышную, тягучую, светлую пену, в которую затем добавляют остальные ингредиенты. Яичная пена менее прочная, чем масляная, поэтому замешивать тесто для такого кекса нужно осторожно, быстро и легко, стараясь не осадить его. САХАР, помимо того что придает тесту сладкий вкус, еще и закрепляет взбитое масло и яйца.

В духовке сахар поджаривается карамелизуется , за счет чего выпечка приобретает красивый золотисто-коричневый цвет. Тем не менее количество сахара в тесте можно довольно сильно уменьшить, на качество выпечки это повлияет несильно. Ее можно полностью заменять другими видами муки, важно только помнить, что выпечка в таком случае может получиться очень рассыпчатой.

Связываясь с достаточным количеством жидкости, при нагреве крахмал клейстеризуется, формируя структуру кекса. Крахмал содержится и в кукурузной, и в рисовой муке — и потому кексы из такой муки прекрасно выпекаются. А вот кексы с орехами без муки получаются иногда слишком рассыпчатыми, потому что в орехах нет крахмала. Таким образом, понятно, что в кексах можно заменять пшеничную муку или другими видами муки, или орехами и крахмалом.

Чтобы все продукты хорошо смешивались и образовывали однородное гладкое тесто, они должны быть одинаковой комнатной температуры. Слишком холодное масло просто не взобьется, а слишком теплое — растает и потеряет структуру.

Кексы самые вкусные

Достаньте масло и яйца из холодильника за час-два до начала приготовления. Чтобы приготовить кексовое тесто, вначале масло взбивают с сахаром до заметного посветления сахар не растворится! Так яйца с маслом превращаются в эмульсию, однородную, гладкую массу. Если яиц много, при добавлении последнего яйца масса может начать отсекаться, это не страшно, все исправится после добавления муки. Муку предварительно просеивают, а если в рецепт входит разрыхлитель — просеивают его вместе с мукой.

Все перемешивают миксером на невысокой скорости или лопаткой, пока не получится гладкое тесто без комочков и муки. Слишком долго мешать не стоит. Тесто для кексов — тесто благодарное и очень удобное в работе: В первую очередь это, конечно, ароматизаторы — цедра, алкоголь, ароматизированный чай, различные эссенции.

Часть сахара в рецепте можно заменить медом или ароматизированными сиропами. Кроме того, в тесто можно добавлять разные виды муки например, кукурузную, каштановую или гречневую , порошок какао, молотые и рубленые орехи.

Этими ингредиентами можно заменить часть муки при замесе, а можно добавить их в уже готовое тесто. Главное — следить за консистенцией, правильно приготовленное тесто хорошо держится на ложке, не льется и падает одним куском, если стукнуть ложкой о край миски. И конечно, не стоит забывать про свежие и сушеные вяленые фрукты. Классический вариант — кекс с изюмом—всем хорошо известен, но также хорош и кекс с черносливом или вяленой клюквой.

Орехи, сухофрукты, злаки преобразят ваш кекс до неузнаваемости.

Кексики с изюмом

Помимо украшения это имеет и достаточно утилитарный смысл — сахар закрывает поры и позволяет кексу дольше не черстветь и хорошо храниться. Совсем не обязательно точно следовать рецепту, если не хочется делать глазурь — просто посыпьте кекс сахарной пудрой.

Выпечка Кексовое тесто — тяжелое и густое, оно долго пропекается. Поэтому пекут его в прямоугольных кексовых формах или в круглых формах с отверстием — так тепло распределяется равномерно. Так кекс успеет пропечься и не сгорит. Чтобы подготовить форму, смажьте ее внутреннюю поверхность размягченным маслом и присыпьте небольшим количеством муки.

Хорошо постучите по дну и стенкам, чтобы мука распределилась равномерно, тонким слоем. Излишки муки нужно высыпать. Готовность можно проверить лучинкой. В кексовом тесте много сахара, и уже в начале выпечки верхняя корочка запекается и становится довольно прочной. Между тем внутри тесто еще сырое, при нагревании выделяется пар, который и разрывает корочку.

Не бойтесь трещинок, все идет по плану!

Черничные кексы

Самое время испечь изумительный мраморный кекс.