Рецепты копчения мяса в коптильне холодного копчения

Как закоптить мясо в коптильне горячего копчения

Оптимальный режим копчения проводится при 18-25 градусов. Продукты не подвергаются термической обработке, поэтому их полезные свойства не теряют ценности. Поверхность мяса немного подсыхает, при этом аромат дыма постепенно пропитывает продукт полностью.

Сколько коптить мясо по времени, зависит от его веса и предварительной подготовки. Чем крупнее куски, тем они дольше готовятся. Процесс может занимать от 48 часов до 14 дней. Продукты, которые долго коптятся, имеют более продолжительные сроки хранения, от недели до полугода.

Чтобы получить мясо холодного копчения в домашних условиях, обязательно понадобится коптильня. Такой аппарат отличается от простых коптилен горячего метода копчения, и готовая магазинная коптильня довольно дорогостоящая.

Как закоптить мясо в коптильне горячего копчения

Если вы не собираетесь открывать производственный цех по холодному копчению, то можно соорудить ее самостоятельно. Простая коптильня Принцип холодного копчения хорошо иллюстрирует самая простая коптилка такого типа — из обычной бочки.

Она послужит коптильной камерой. Внутри бочки нужно прикрепить металлические пруты или решётки , на которых будут развешиваться продукты. По-простому можно пробить в стенках бочки дырки, и вставить в них куски арматуры — они и будут прутьями для продуктов.

Бочку необходимо установить на кирпичный фундамент. Ко её дну следует присоединить дымоход в виде трубы, который будет соединять коптилку с топкой.

Как правильно коптить продукты

Дымоходом может послужить, например, водопроводная труба. Для оптимального охлаждения дыма длина трубы должна быть не менее 2-х метров, диаметром 15-20 мм. Для топки можно использовать небольшой железный ящик с дверцей.

Технология работы коптилки заключается в следующем: Вся фишка холодной коптилки именно в длинном дымоходе, который позволяет охладить дым перед тем, как он поступит в коптильную камеру. У нас на сайте есть описания конструкций таких коптилен, например, вот здесь. Выбор и подготовка мяса к холодному копчению Коптить можно любые части свинины или говядины. Это может быть окорок, грудинка или любая филейная часть.

Выбирая мясо для копчения, нужно быть уверенным в его свежести. Поэтому лучше приобретать его у проверенных продавцов. Поскольку мясо при холодном копчении не проходит термообработку, нельзя допустить копчение испорченного продукта.

Домашнее копчение мяса - рецепты

Иначе в последствие можно получить отравление. Также одним из важных этапов приготовления копченостей является предварительное маринование или засолка мяса. Это позволяет обезвредить его от паразитов и бактерий, а также значительно продлить срок хранения готовых продуктов. Существует три способа засолки мяса: Сухой способ — это самый простой и распространенный вариант. Берется объемная емкость, на дно которой засыпается соль или посолочная смесь соль со специями.

Куски мяса обильно натираются солью и выкладываются в емкость. Сверху продукты также щедро посыпаются солью. Сверху мясо прижимается гнетом, и в таком состоянии находится от нескольких дней до нескольких недель.

Домашнее копчение мяса - рецепты

В этом случае сначала готовится маринад, состоящий из воды, большого количества соли и специй по желанию. В рассол помещаются мясные куски, ставится гнет. Таким образом мясо маринуется примерно столько же по времени, как и в первом, сухом, случае. Такой метод подразумевает сначала засолку продуктов сухими специями, после чего мясо помещается в маринад.

Добавление специй в сухой или мокрый маринад, придаст уже готовым блюдам свой особенный оригинальный вкус. Рецепты холодного копчения свинины Рецепт холодного домашнего копчения мяса зависит от того, какую часть свиной туши необходимо закоптить. Также следует выбирать мясо молодого поросенка, возрастом не старше 1 года. Тогда копчености получаются нежными, сочными и мягкими. Рецепт копчения свиного окорока Для начала, приобретенному окороку нужно придать красивую, округлую форму, обрезать лишний жир.

Затем, следует этап засолки. Делается это комбинированным способом следующим образом: Окорок тщательно вымыть, хорошо обсушить кухонным полотенцем. Это только один из множества рецептов. По желанию можно добавить немного любимых пряностей. Окорок щедро натереть со всех сторон полученной посолочной смесью. Взять деревянную или эмалированную емкость и усыпать дно посолочной смесью, слоем в 1 см. Уложить окорок, сверху также рассыпать сухой маринад. Поставить гнет, оставить окорок в таком состоянии на 7 дней.

Берется 1 л воды, 1 ч. Воду со специями нужно прокипятить 3-4 минуты, дать полностью охладиться. Затем окорок переложить в рассол и оставить мариноваться еще на две недели. После засолки окорок нужно подвесить в хорошо проветриваемом, прохладном месте, где-нибудь на сквознячке.

Дать просохнуть и провялиться мясу в течение 5-ти суток. Окорок обернуть марлей, сложенной в два слоя, и подвесить в коптильню. Коптить мясо в домашних условиях 4-6 суток. Первые 8 часов процесс копчения должен быть непрерывным, затем можно делать небольшие перерывы на ночь. Готовый окорок достать из коптилки и дать проветриться как минимум 24 часа, после чего дегустировать копченый деликатес. Копченое свиное филе Свежую свиную мякоть необходимо нарезать кусками, не более 0,5 кг каждый.

Затем ее нужно выдержать в рассоле. Рассол для мяса делается в следующей пропорции: Нитритная соль часто используется в копчении, она придает мясу красивый насыщенный цвет.

Впрочем, можно обойтись и без неё. В кипящую воду всыпать все ингредиенты, по желанию можно добавить немного любимых специй. Хорошо охладить рассол, поместить в него подготовленное филе. Выдерживать под гнетом в маринаде 2 недели. После засолки кусочки обвязать шпагатом, подвесить на сквозняке, в прохладном месте на 2-е суток. Далее свинину можно развешивать в коптильне и готовить. Коптиться она должна не менее 3 -5 суток. После чего дать проветриться вне коптильни не менее 12 часов.

Рецепты холодного копчения говядины Для холодного копчения своими руками, рекомендуется выбирать свежее и молодое мясо. Слишком старая говядина получится суховатой и жесткой. Говяжья копченая грудинка Прежде всего, куски грудинки нужно вымыть и тщательно просушить бумажным полотенцем. Затем мясо помещается в рассол.

На 5 кг говядины берется: Ингредиенты необходимо перекипятить, чтобы растворились соль, сахар. Дать рассолу полностью охладиться, поместить в него куски грудинки.

Солить в прохладном месте под гнетом 2 недели. Затем мясо нужно вынуть из маринада, надеть на крючки и просушивать 2-е суток на сквозняке.

После чего поместить в коптилку и обрабатывать дымом 5 -7 дней. Готовым копченостям дать проветриться 12 часов, после чего блюдо готово к дегустации. Говядина пряная Для этого рецепта понадобится филе молодой говядины. На 5 кг филе берется: Из этих специй делается посолочная смесь, которой обильно нужно натереть кусочки филе.

Кусочки должны быть небольшими, весом 400-500 г. В эмалированную посуду всыпать часть посолочного маринада, уложить филе, сверху снова посыпать остатками специй. Положить гнет, оставить на 7 суток солиться. Затем филе промыть водой и подвесить в проветриваемом месте, чтобы мясо подвялилось.

Коптить такую говядину рекомендуется в течение недели. После чего обязательно проветривать деликатес 24 часа. Как хранить мясо холодного копчения Как говорилось выше, мясо холодного копчения можно хранить долго. Но все зависит от того, где оно будет храниться. Отличным местом послужит прохладная кладовка или чердак. В помещении должно быть темно и сухо.